Papas arrugadas con mojo: sal, poca agua y una piel que se arruga

Las papas arrugadas se cuecen con piel en agua muy salada y en poca cantidad, hasta que la superficie queda cubierta de una fina capa de sal. Se sirven con mojo rojo o verde, y sus antepasadas fueron de las primeras papas que salieron de Canarias hacia Europa.

Una receta de tres ingredientes

La lista de la compra de las papas arrugadas cabe en una línea: papas pequeñas, sal gorda y agua. Todo el resultado depende de cómo se combinan. Las papas se lavan, pero no se pelan, y se colocan en una olla con agua muy salada, en una cantidad que apenas llega a cubrirlas. La forma tradicional pide que esa agua sea de mar, y cuando no se dispone de ella se imita con sal gorda abundante.

Por qué se arrugan

El nombre describe lo que ocurre en la olla. La sal extrae parte del agua que contienen las papas y la piel se encoge sobre sí misma, de ahí el aspecto rugoso. Al ser tan escasa el agua, las papas no hierven sumergidas del todo: parte de la cocción se hace con el vapor que sube del fondo salado.

El último paso: secar en la propia olla

Cuando las papas están tiernas se escurre el agua que queda y la olla vuelve al fuego, ya sin líquido. Se mueve en círculos para que las papas se agiten y pierdan la humedad de la superficie. En ese momento la sal que traían del agua se queda fuera y forma la capa blanca que distingue al plato. La piel se come, así que esa sal exterior forma parte del sabor y no se retira. Con este gesto final se pasa de una papa cocida a una papa arrugada.

Mojo rojo, mojo verde o los dos

Las papas arrugadas se toman con mojo, en su versión roja o en su versión verde. La salsa se pone en cuencos aparte, de manera que cada comensal moja la papa a su gusto. La combinación del interior blando de la papa, la sal de la piel y el punto ácido y picante de la salsa explica que el plato acompañe tanto a carnes como a pescados a la plancha, además de servirse solo como entrante.

Una papa con casi cinco siglos de recorrido

Las papas que se cultivan en las islas descienden de variedades andinas. Ya en el siglo XVI estaban presentes en Gran Canaria, y los archivos conservan la prueba de que salían hacia el continente: un envío de papas desde Las Palmas de Gran Canaria hasta Amberes, el 28 de noviembre de 1567, y otro de Tenerife a Ruán en 1574. Esos registros colocan a las islas entre los primeros lugares desde los que se enviaron papas a Europa y ayudan a entender por qué el tubérculo forma parte desde hace siglos de la despensa isleña, hasta el punto de que en Canarias se dice papas y no patatas.

Qué se debe cuidar al prepararlas

Los puntos delicados son pocos. El agua debe ser muy salada y escasa, las papas deben conservar la piel y el secado final en la olla no se puede saltar, porque de ese paso depende la capa de sal. Cuando se cuecen en abundante agua y se escurren sin más, el resultado es una papa hervida con sal, no una papa arrugada.