El guachinche nació para que el pequeño viticultor vendiera el vino que le sobraba, con cocina casera de acompañamiento. Una norma del Gobierno de Canarias limita hoy su apertura, su carta y sus bebidas, y el nombre es un distintivo reconocido por ley.
De la bodega a la mesa
En Tenerife, el guachinche es tradicionalmente el lugar donde el pequeño viticultor vende el vino que le sobra de su propia cosecha, con cocina casera como complemento. La comida está para acompañar al vino, y no al revés. De ahí su aire de casa particular: mesas sencillas, un local pegado a la vivienda o a la bodega y una carta corta que cambia según lo que haya.
Esa idea original, vender excedentes sin montar un restaurante, es la que la normativa actual conserva como definición.
La norma que lo regula
El Decreto 83/2013, de 1 de agosto, del Gobierno de Canarias, regula la comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla, es decir, los guachinches. Se publicó en el Boletín Oficial de Canarias el 9 de agosto de 2013. Más tarde, la Ley 6/2019, de Calidad Agroalimentaria, reconoció los guachinches como una categoría propia de establecimiento, junto a los restaurantes y los bares-cafeterías, y estableció que quien use el nombre sin pertenecer a ella debe dejar de usarlo.
Esa ley reservó la palabra guachinche a esa categoría: no basta con servir comida casera y vino para llamarse así.
El vino tiene que ser propio
La condición de fondo es que el vino proceda de viñedos propios o explotados por el titular y sea elaborado por él. Para demostrarlo hacen falta las declaraciones de cosecha y producción que exige la normativa europea, y la bodega debe estar inscrita en el Registro de Industrias Agrarias y en el de envasadores de vino. En la mesa solo puede servirse vino de cosecha propia y agua.
Esa regla es lo que separa a un guachinche de un bar que vende vino: la actividad existe mientras haya vino de la cosecha, y debe cesar cuando se agote.
Apertura temporal y carta corta
El periodo máximo de apertura es de cuatro meses al año. Cada año el titular comunica al cabildo insular, mediante declaración responsable, las fechas de apertura y cierre, y el cabildo puede comprobar que se cumple lo establecido.
La oferta de comida se limita a un máximo de tres platos elaborados diferentes, además de encurtidos, frutos secos y fruta cultivados o producidos en la zona. Los ingredientes deben ser mayoritariamente propios o locales. La carta corta no es solo una costumbre: es un requisito.
El local y la placa
El establecimiento tiene que formar parte de la vivienda del titular o ser una bodega u otra construcción agraria de su explotación. Debe tener buena iluminación y ventilación, al menos un aseo con agua corriente y cumplir las normas sanitarias de manipulación de alimentos, y quienes trabajan en él necesitan formación sanitaria al respecto.
Junto a la entrada principal, además, debe haber una placa distintiva. Su modelo lo aprobó el Decreto 147/2013 y lleva el lema vino de cosecha propia, un racimo de uvas y la letra V sobre fondo color vino.
Qué significa para la hostelería
Para un restaurante canario, la regulación aclara una distinción que el cliente a veces no hace: un guachinche es un establecimiento propio, con límites de temporada, de carta y de bebidas. Quien tiene un restaurante abierto todo el año, con carta amplia y bebidas de otras bodegas, no es un guachinche, aunque su cocina sea casera y su ambiente, rústico. La diferencia no es de estilo, sino de actividad y de norma.
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