Mojo rojo y mojo verde: en qué se diferencian y con qué va cada uno

El mojo es la salsa de referencia de la cocina canaria y tiene dos versiones principales. El rojo se elabora con pimientos y chiles secos y el verde con cilantro o perejil. Ambos llevan aceite, vinagre y ajo, pero no acompañan los mismos platos.

Una palabra portuguesa para una salsa isleña

La palabra mojo procede del portugués molho, que significa salsa. La salsa, en cambio, nació en Canarias, y en las islas se mantienen sus dos variedades principales, el mojo rojo y el mojo verde. Un término de origen portugués designa así una elaboración propia del archipiélago.

La base que comparten

Aunque el color sea distinto, los dos mojos parten del mismo tronco. En ambos entran aceite, vinagre, ajo y comino, y sal para ajustar. Lo que cambia es la materia vegetal que da cuerpo y color: en el rojo, los pimientos y los chiles secos; en el verde, las hierbas frescas. Esa diferencia condiciona después con qué platos se combina cada uno.

Mojo rojo: pimientos, pimentón y guindilla seca

El mojo rojo se hace con pimientos rojos, chiles secos, pimentón, ajo, comino, aceite de oliva y vinagre. Las versiones que cargan más la guindilla seca y el comino se conocen como mojo picón, el nombre que se da a la variante más picante. La pimienta picona es el pimiento seco que da su nombre y su picor a esa versión, y el grado de picor lo decide quien lo prepara. El rojo acompaña las papas arrugadas y es el que se sirve con el sancocho, donde algunas casas usan la variante picona.

Mojo verde: cilantro, perejil y a veces pimiento

El mojo verde lleva cilantro, ajo, aceite, vinagre y comino. Unas casas añaden perejil, otras pimiento verde dulce y otras espesan la salsa con migas de pan. También hay versiones con aguacate. Las que llevan migas quedan más espesas, y las que solo mezclan hierbas, aceite y vinagre resultan más ligeras, de modo que dos mojos verdes de casas distintas pueden parecerse poco entre sí. El cilantro es una de las hierbas que dan nombre y carácter a la salsa.

Con qué va cada uno

Los dos mojos tienen un terreno común: las papas arrugadas, las papas asadas, el pescado a la plancha, el pollo a la parrilla y las verduras asadas. A partir de ahí se reparten los papeles. El rojo se reserva para sabores intensos, como las carnes, la casquería, las sardinas y la caballa. El verde se destina a bocados más suaves, como las verduras, los mariscos y los pescados blancos. Es una costumbre, no una norma escrita.

En la mesa de tapas

El queso asado es otro de los platos que llevan mojo. Se prepara con queso canario tierno o semicurado, asado al horno o pasado por la plancha, y se presenta cubierto con mojo o acompañado de los dos, el rojo y el verde. Ese plato resume la manera canaria de usar la salsa: en cuencos o sobre el alimento, sin cantidades cerradas. Lo habitual es poner los dos mojos en la mesa y dejar que cada comensal elija el suyo o los mezcle.