El bienmesabe canario es una crema espesa de almendra molida, yema de huevo, limón y canela que se sirve fría. Se come sola o como acompañamiento de helado y de flan, y en Gran Canaria se asocia al pueblo de Tejeda.
Una crema de almendra
El bienmesabe canario es un dulce de almendra de textura espesa, granulosa y untuosa. Los ingredientes de base son la almendra molida, la yema de huevo y el limón, con canela, y la dulzura viene del azúcar o, en algunas versiones, de la miel de palma. Hay quien lo perfuma con ron. Es un postre de repostería de casa, de mucha tradición en las islas, que se usa sobre todo como acompañamiento de otros postres.
Cómo se hace
La técnica es de cocina lenta. Se prepara un almíbar con agua y azúcar, se le añaden la almendra pelada y molida, la ralladura de limón y la canela, y se cuece a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que espesa. En algunos lugares la almendra se emplea tostada. Se deja enfriar la pasta y se le incorporan las yemas batidas. Después se vuelve a poner al fuego hasta que hierve, y se sirve frío. La clave es el remover constante y la paciencia con el fuego.
Tejeda, pueblo de almendros
El bienmesabe se asocia a Tejeda, en Gran Canaria, a la que se conoce como pueblo de almendros. El uso de la almendra en la repostería canaria es de larga tradición, y el bienmesabe es una de sus expresiones más conocidas. Con todo, el de hoy ya no es como el de antes: se emplea menos almendra local porque los almendros están descuidados y la almendra de fuera resulta más barata. Mucha gente prefiere comprarlo envasado en lugar de prepararlo en casa.
La Palma, el otro hogar del bienmesabe
El bienmesabe tiene también un fuerte arraigo en La Palma, que lo considera uno de sus postres más propios. El origen del dulce se disputa entre los pueblos de almendros de Gran Canaria y la isla verde, y ninguna de las dos reclamaciones está documentada: se trata de tradición oral. Lo que sí se mantiene en todas las islas es la base de almendra, yema y limón.
Cómo se sirve
El bienmesabe se toma frío y rara vez en solitario. Es un acompañamiento ideal para el helado y para el flan, y puede ir sobre una bola de helado o junto a ella. También se sirve con galletas de lengua de gato, colocadas junto a la crema o desmenuzadas por encima. Su sabor es dulce, con el aroma de la almendra y la acidez del limón, y por eso funciona con postres lácteos y fríos.
El nombre y sus homónimos
El nombre significa, literalmente, me sabe bien. En cuanto al origen, la tradición lo vincula a la repostería que llegó a las islas tras la conquista, en el siglo XV, con raíces en las costumbres árabes que se extendieron por España. Es una explicación de tradición popular, que se cuenta como tal.
El nombre se repite en otras cocinas, con significados distintos. En la provincia de Cádiz se llama bienmesabe a un adobo de cazón, un plato de pescado. En muchas localidades de España y de Hispanoamérica hay también dulces con ese nombre, y en Colombia se da el mismo nombre a una fruta. En Canarias el bienmesabe es siempre la crema de almendra, y conviene decirlo así en la carta para evitar equívocos.
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