El conejo en salmorejo es un plato emblemático de la cocina canaria en el que la carne se macera en un adobo de aceite, vinagre, vino y especias, y después se fríe y se guisa. Nada tiene que ver con el salmorejo cordobés.
Un salmorejo que no lleva tomate
El nombre confunde a quien lo oye por primera vez, porque en la península la palabra salmorejo remite a otra cosa. El salmorejo andaluz es una sopa fría de tomate y pan, y el canario no tiene relación con ella: es una salsa con abundante aceite de oliva, vinagre, vino y especias aromáticas, que se usa para adobar y guisar la carne. Las dos preparaciones comparten solo el nombre: la cordobesa se come fría con cuchara y la canaria se come caliente con tenedor. El conejo en salmorejo es uno de los platos más representativos de las islas.
Los ingredientes del adobo
Cada casa ajusta su propia mezcla, pero hay un conjunto de ingredientes que se repite: ajo, pimentón, vino blanco, vinagre y varias especias. Unas versiones llevan vino blanco seco, vinagre de vino blanco, laurel y aceite de oliva, con más vino que vinagre, y el aceite equilibra la acidez de los dos. Otras emplean ajo, orégano, tomillo, perejil, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco. Hay quien incorpora además guindilla de cayena y orégano. Esa variedad muestra que el salmorejo canario no es una fórmula fija, sino una familia de adobos con un esqueleto común de vino, vinagre, ajo y pimentón.
La maceración, el paso que decide el plato
El conejo se deja macerar en el adobo antes de cocinarlo, en la nevera. El tiempo cambia de una casa a otra, desde unas horas hasta un día entero, y lo más habitual es dejarlo de un día para otro. Ese plazo es la parte más larga de la receta, porque la fritura y el guiso posteriores son rápidos en comparación. Con la maceración la carne queda impregnada del vinagre, del ajo y del pimentón antes de llegar a la sartén.
Freír y luego guisar en el propio adobo
Pasado el reposo, el conejo se fríe y se guisa en su marinada. El plato tiene así dos tiempos: una fritura que sella la carne y una cocción en la salsa que la deja tierna. La salsa conserva el vino, el vinagre y el pimentón del adobo, y es la que baña la carne en el plato.
El acompañamiento: papas arrugadas
El acompañamiento habitual son las papas arrugadas, al estilo canario. La sal de la piel y el interior blando de la papa contrastan con el picante y la acidez del adobo. También se sirve con arroz, pan o papas fritas, aunque la papa arrugada es la más habitual.
Un origen que no está documentado
No hay una fecha ni un lugar de origen fiables para el conejo en salmorejo. Lo que sí está documentado es su presencia en la cocina canaria, donde se sirve en restaurantes de ciudades como Santa Cruz de Tenerife y donde se considera un plato propio de las islas.
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