El queso asado con mojo es una entrada sencilla de la cocina canaria: queso de cabra tostado con mojo verde o rojo y, a menudo, un toque de miel de palma. Tres quesos canarios tienen denominación de origen protegida.
Un entrante de enyesques
El queso de cabra es uno de los entrantes de la cocina canaria, los enyesques, junto a las papas arrugadas con mojo, el almogrote de La Gomera, el chorizo canario, la pata asada y el marisco. En ese repertorio, el queso asado ocupa un lugar propio: se sirve caliente, tostado, y se acompaña con mojo.
El queso, de cabra y de la tierra
Las islas tienen una tradición quesera de cabra muy arraigada, y el queso asado suele hacerse con queso de cabra, blando o semicurado. Tres quesos canarios cuentan con denominación de origen protegida. El Queso Majorero se elabora en Fuerteventura con leche de cabra. El Queso Palmero procede de La Palma y también es de cabra. El tercero agrupa el Queso Flor de Guía, el Queso de Media Flor de Guía y el Queso de Guía, de Gran Canaria, y se elabora fundamentalmente con leche de oveja canaria.
Majorero y Flor de Guía, dos maneras de hacer queso
El Queso Majorero tiene denominación de origen protegida desde 1996 y se elabora con leche de cabra majorera. Se clasifica por días de curación: tierno, de 8 a 20 días; semicurado, de 20 a 60; y curado, más de 60. Algunos quesos de la isla se untan en la corteza con pimentón o con gofio. El Flor de Guía sigue otro camino: se cuaja solo con cuajo vegetal, procedente de la flor seca del cardo. El Media Flor combina ese cuajo vegetal con el animal, y el Queso de Guía lleva siempre más cuajo animal que vegetal. La denominación abarca los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.
El mojo verde y el rojo
El queso asado se acompaña de mojo, y es frecuente poner los dos. El verde lleva cilantro o perejil, ajo, aceite y vinagre. El rojo, también llamado colorado o picón, lleva pimentón en abundancia y es el que da el punto picante; el picón parte de pimientos secos que se ablandan antes en agua caliente. La palabra mojo viene del portugués molho, que significa salsa. La costumbre manda el verde con el pescado y el rojo con la carne, pero con el queso funcionan ambos, y por eso suelen servirse juntos.
La miel de palma
Muchos restaurantes terminan el plato con un hilo de miel de palma, un producto de las islas. Su dulzor contrasta con la sal del queso y con el picante del mojo rojo. No es un ingrediente obligatorio, y hay quien prefiere el queso solo con mojo, pero se ha extendido tanto que muchos comensales lo esperan.
Cómo se come
Se sirve como entrante, para compartir, con pan o con papas arrugadas, y cada comensal moja el queso en el mojo que prefiere. Es un plato de principio de comida, de cocina inmediata y de producto: el trabajo está en elegir un buen queso y en acertar con el mojo.
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