Plátano de Canarias: por qué tiene motas

Las motitas oscuras de la piel no son un defecto del Plátano de Canarias, sino su seña de identidad. Las explica la actividad enzimática del fruto, que también aporta azúcares, aroma y un sabor distinto al de otros plátanos. Cuenta con indicación geográfica protegida.

Una indicación geográfica de la Unión Europea

Plátano de Canarias es una indicación geográfica protegida inscrita en el registro europeo en 2013. Ampara los plátanos de la variedad Cavendish, de la especie Musa acuminata, cultivados en las islas y destinados al consumo en fresco. La zona de producción abarca los terrenos de uso agrario situados por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar. Entre los cultivares que se plantan figuran la Gran Enana, la Gruesa Palmera, la Zelig, la Brier y la Johnson negra.

De dónde salen las motas

Cuando el plátano madura, la piel se cubre de pequeñas manchas pardas. Es el resultado de una actividad muy alta de dos enzimas, la polifenoloxidasa y la peroxidasa, que provocan reacciones de oxidación y el pardeamiento de la piel. La misma característica hace que el fruto sea más sensible a las rozaduras. Este punteado pardo es el símbolo diferencial del plátano canario y una de las formas en que los consumidores lo reconocen. Para quien lo sirve en un restaurante, la consecuencia es práctica: las motas son un rasgo propio del producto y no un defecto de calidad.

Más azúcar y menos almidón

Otra característica que lo distingue está en la pulpa. Cada 100 gramos de pulpa madura de un plátano de Canarias llevan entre 5 y 8 gramos de almidón y más de 10 de azúcares totales, con predominio de la sacarosa. De ahí su sabor dulce e intenso. A eso se suma un aroma marcado, en el que intervienen el acetato de isoamilo y el hexil butanoato, y que se conoce como impacto plátano.

Del verde al amarillo intenso

La piel pasa del verde en el momento de la recolección al amarillo intenso cuando el fruto está listo para comer, y la pulpa va del blanco marfil al crema y al amarillo. El fruto tiene forma oblonga, con una curvatura marcada, y el calibrado es obligatorio: no se admiten piezas de menos de 14 centímetros de largo ni de 27 milímetros de grosor. La maduración y el envasado pueden hacerse fuera de las islas, pero el cultivo tiene que realizarse dentro de la zona delimitada.

Un cultivo de ciclo lento

Desde la siembra de la planta madre hasta el primer racimo pasa cerca de un año. Durante el cultivo se hacen labores manuales como el amarre, el embolsado y el desflorillado, que consiste en retirar la flor que queda en el extremo de cada fruto. Los racimos se cortan antes de madurar y la fruta llega al consumidor unas dos semanas después de la recolección. El clima de las islas, con temperaturas suaves y alisios húmedos, alarga el desarrollo de la planta y el tiempo de maduración del fruto, y eso influye en las características del plátano.

Dónde se cultiva

El plátano se cultiva en casi todas las islas. Tenerife, La Palma y Gran Canaria concentran la mayor parte de la producción, mientras que en La Gomera y El Hierro el cultivo es menor y en Lanzarote la cosecha es escasa. Es uno de los cultivos principales del archipiélago, con miles de empleos directos e indirectos.