Las costillas con papas y piñas de millo son uno de los platos más celebrados de Tenerife. Se hacen con costilla de cerdo salada, mazorcas de maíz y papas cocidas en la misma olla y se sirven con mojo verde.
Un plato de olla y fuente
Las costillas con papas y piñas de millo son uno de los platos tradicionales más celebrados de Tenerife. No tienen más técnica que una olla grande: costillas saladas, piñas de millo y papas se cuecen en agua y se sirven en una fuente. Es un plato de compartir, sin sofrito ni salsa elaborada, en el que cada ingrediente se reconoce a la vista.
La costilla salada
La costilla de cerdo salada es la protagonista. Se conserva en sal y hay que desalarla antes de cocinarla, con un remojo en agua fresca la noche anterior. Es la costilla la que da sabor al agua de cocción, y de ahí que las papas y el millo salgan con ese punto de sal.
La piña de millo
La piña de millo es la mazorca de maíz. Se corta en rodajas de grosor medio y se cuece junto con las costillas. El millo llegó a las islas con la conquista castellana, igual que la papa, y se integró en el gofio, los caldos y los guisos. En este plato aporta un toque dulce que contrasta con la costilla salada.
Las papas, al final
Pasada aproximadamente media hora de cocción de la costilla y el millo, se añaden las papas peladas y se cuecen hasta que estén hechas. Después se escurre el agua y se llevan los ingredientes a la fuente.
El mojo verde
El plato se acompaña de mojo verde, hecho con cilantro, aceite y vinagre. Se sirve en un cuenco aparte para que cada comensal lo añada a su gusto sobre la costilla, el millo y las papas.
Papas y piña, dos cultivos americanos
Los dos acompañantes de la costilla son cultivos americanos. Los primeros cultivos de papa de los que hay noticia en Canarias se remontan a 1567, y un documento de 1656 describe a la mayor parte de la población de una isla alimentándose de gofio y millo. La piña de millo también aparece en el puchero canario, junto a la calabaza, que se deshace y da cremosidad al caldo. En este plato la mazorca va cortada en rodajas y se cuece con la costilla. Aunque se tiene por un plato muy tinerfeño, es una incorporación relativamente moderna a la cocina local. Lo que sí ha conseguido es arraigo: es habitual en las casas de la isla. Es un buen ejemplo de la cocina canaria de ingredientes sencillos: una carne conservada en sal, un cereal americano y la papa, todo en una olla.
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