La batata de Lanzarote se cultiva en dos suelos: el jable, una arena de origen marino, y el arenado, una capa de picón volcánico. La isla mantiene cuatro variedades locales, y la raíz sigue presente en el sancocho canario y en la repostería tradicional.
Dos suelos para una misma raíz
La batata lanzaroteña no crece solo sobre tierra negra. El suelo más tradicional es el jable, una formación arenosa de origen marino en la que abundan los restos de conchas. El otro es el arenado, un terreno cubierto por una capa de unos quince centímetros de picón, el lapilli volcánico de la isla. Ambos conservan muy bien la humedad, una cualidad decisiva en una isla de lluvias escasas. Quien piense en la batata de Lanzarote como un cultivo solo de arena volcánica olvida el jable, que es el campo de siempre.
La planta prefiere el clima cálido, con temperaturas medias de entre 21 y 24 grados durante el crecimiento, y los suelos sueltos, ligeros y permeables, de ahí que se adapte tan bien a la arena. Su porte rastrero la hace medianamente resistente al viento, y tolera la sequía y una salinidad media.
Cuatro variedades locales
En Lanzarote se cultivan la cubana, la yema de huevo, la de seis meses y la del año. Hay batatas de piel morada y de piel amarilla, y la pulpa puede ser blanca o más amarilla. El ciclo suele durar entre cuatro y seis meses, y puede alargarse según la época. La recolección varía con la variedad, y los agricultores escalonan las plantaciones para tener batata durante buena parte del año.
Secano en el jable, riego en el arenado
La diferencia de suelo marca la diferencia de cultivo. En el jable la batata se cría en secano, y esa falta de agua se traduce en más materia seca y, por tanto, en más sabor: la de jable es la más reputada de la isla. En el arenado se riega, hoy por goteo, y el rendimiento es mucho mayor: entre 8.000 y 11.000 kilos por hectárea en secano, frente a hasta 30.000 en arenado con riego.
Con todo, el riego se reduce dos o tres meses antes de la recolección, porque el exceso de agua favorece las pudriciones y deja el tubérculo con más fibra.
Esquejes, montículos y bardos
La batata no se planta de semilla ni de tubérculo, sino con esquejes: trozos del extremo de ramas vigorosas, ni demasiado jóvenes ni demasiado viejas, de 30 o 35 centímetros y con tres o cuatro yemas. Se entierran por la mitad en un montículo de jable o de picón, con unos diez centímetros al aire, a un metro de distancia entre plantas y metro y medio entre líneas.
Contra el viento, el agricultor coloca hileras de paja de centeno o de trigo, los bardos, perpendiculares a su dirección. Durante el ciclo hay que rehacer los montículos que el viento o la escarda deshacen y despuntar las guías para que la planta no gaste su fuerza en las hojas en lugar de en la raíz.
La recogida
La recolección empieza apartando la arena hasta dejar a la vista la batata. Después se tira de la rama y salen los tubérculos. El momento exacto cambia con la variedad, y por eso en las fincas conviven batatas de distintos ciclos y colores.
En la cocina de la isla
La batata ha sido siempre un producto apreciado en la gastronomía insular. Entra en el sancocho canario y en la repostería, donde se emplea para elaborar las truchas. Para quien compra, conviene saber el suelo y la variedad: la pulpa blanca o amarilla y el cultivo en secano o con riego cambian lo que luego se encuentra en el plato.
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