Pimienta palmera y pimienta picona: los pimientos del mojo rojo

El mojo rojo canario se hace con pimiento rojo seco, que en las islas se llama pimienta palmera o pimienta picona y se asocia a La Palma. Se seca durante días, se rehidrata antes de usarlo y da a la salsa su color y su picor.

Un pimiento seco de La Palma

En la cocina canaria, pimienta es el nombre de ciertos pimientos, no de la especia en grano. Los mojos son una familia de salsas canarias que parten del aceite, los pimientos locales, el ajo, el pimentón y el comino o el cilantro. La pimienta palmera es un pimiento rojo, pequeño y seco, que se cultiva sobre todo en La Palma, con Breña Baja como municipio que suele citarse. Es el ingrediente principal de los mojos rojos, y una de esas salsas lleva el nombre de la isla: el mojo palmero.

Palmera y picona, dos nombres que se solapan

Los nombres se cruzan. A menudo pimienta palmera y pimienta picona son sinónimos y se usan indistintamente. En las recetas antiguas de La Palma aparecen, en cambio, como dos pimientos distintos: uno picón, que da el fuego, y otros secos de palmera, que se usan sin rabillo. El mojo picón es el mojo rojo más fuerte, y el nombre apunta al picor de esa pimienta.

El secado, un trabajo previo

Antes de llegar a la cocina, los pimientos se secan durante mucho tiempo y se airean durante dos o tres días. Una vez secos se conservan largo tiempo hasta el momento de usarlos. Esa conservación es lo que permite hacer mojo rojo fuera de temporada, con un producto que no se estropea en la despensa.

De la pimienta al mojo

Para el mojo, los pimientos secos se hidratan antes en agua templada. Quitarles las semillas y las venas controla el picor: si se deja alguna, la salsa sube de fuego, y si se quitan todas, queda apenas picante. Luego se trabajan con ajo, pimentón, aceite y vinagre, y otras especias según la receta, como el comino. Las recetas antiguas de La Palma se hacían en mortero, se escribían sin medidas y algunas llevan azafranillo canario; en una de 1920 el pimentón dulce ahumado, traído de la Península, convive con los pimientos de la isla. Entre las versiones actuales hay quien tritura la pimienta rehidratada hasta formar un puré, con ajo negro y vinagre envejecido, para lograr un mojo más suave para el estómago.

Un mojo sin agua que se guarda

El mojo rojo no lleva agua, y eso explica que se conserve mucho tiempo, incluso fuera de la nevera, salvo que lleve tomate. En La Palma se le llamó mojo cortado, mojo padre o mojo pa’guardar, nombres que cuentan para qué servía. El mojo verde, hecho con cilantro o perejil, es otro mundo: lleva agua y debe tomarse en pocos días.

Con qué se sirve

El mojo rojo acompaña normalmente las carnes, mientras que el verde se reserva para el pescado. Las papas arrugadas se sirven con mojo, y es habitual que al inicio de la comida lleguen a la mesa panes con mojo. Entre los rojos hay variantes: el mojo palmero, el encarnado y el picón, y alguna receta incorpora tomate. La palabra mojo viene del portugués molho, que significa salsa.