El frangollo es un postre canario de harina de millo cocida en leche con limón y canela, al que se añaden pasas y almendras. Se hacía en casi todos los hogares de las islas, y Tenerife es donde mantiene más presencia.
Un postre de millo
El frangollo es un postre tradicional de Canarias que se hace con harina de millo, es decir, de maíz, el cereal que en el resto de España se llama así, cocida en leche aromatizada con limón y canela. Suele llevar además azúcar, mantequilla, yemas, pasas y almendras. Hay recetas con yema y recetas sin huevo, y variantes que sustituyen la leche por agua o que añaden matalahúva, pero todas conservan la base de harina, leche y limón. Es un postre de cuchara.
Millo sin tostar, no gofio
El millo llegó a Canarias tras la llegada de los europeos a América y se convirtió pronto en un pilar de la alimentación de las islas: de él salieron el gofio y este postre. La harina del frangollo tiene un grano grueso, aunque no demasiado, y no se tuesta. Esa es la diferencia con el gofio, que es harina de cereal tostado. El millo molido para este postre se vende con el nombre de frangollo.
Cómo se cuece
La leche se calienta con la corteza de limón y la canela. Cuando hierve se añade el millo y se remueve sin parar para que no se pegue. Se incorporan la mantequilla y el azúcar, se retiran el limón y la canela, y se va añadiendo más leche a medida que la harina la absorbe, hasta que el millo queda cocido, algo que lleva unos veinte minutos. Fuera del fuego se baten las yemas con energía para que no cuajen. Al final se mezclan las almendras picadas, y las pasas, que se han remojado antes en agua templada. Como la leche se añade a medida que la harina la absorbe, el cocinero ajusta la textura al gusto, más suelta o más espesa.
Cómo se sirve
Se toma habitualmente frío. Por encima se echa azúcar, un chorrito de leche o miel de palma, y cada comensal ajusta el dulzor a su gusto. Hay quien lo prefiere templado. Es un postre sencillo, de cuenco y cuchara.
El nombre y la memoria
La palabra frangollo viene del latín frangere, romper, y la Real Academia Española la define como granos quebrantados de cereales y legumbres. En el habla, frangollo significa también revoltijo o mezcla. El nombre sirve para el postre porque los ingredientes se mezclan a fondo y porque admite muchas interpretaciones según la isla y el cocinero.
Un postre de casa
Su origen es antiguo y poco conocido, y se suele describir como un postre de aprovechamiento, nacido cuando en la casa no se desperdiciaba nada. Se hacía en casi todos los hogares, sobre todo en las islas occidentales, y hoy es menos habitual. Tenerife es donde ha conservado más presencia. Las familias lo han adaptado con el tiempo, cambiando el huevo, las pasas, las almendras o el azúcar según la ocasión o lo que hubiera en la despensa. Es una receta doméstica, hecha con millo, limón y leche, y por eso ofrecerlo hoy en un restaurante es recuperar un plato de cocina de casa.
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