La quesadilla herreña es uno de los dulces más tradicionales de El Hierro: un pastelito de queso fresco, huevo, azúcar, limón, canela y anís que se hornea hasta dorar. Nació en una isla de pastores donde el queso estaba en casi todas las mesas.
Un dulce de isla quesera
En El Hierro el queso forma parte de casi todos los platos, y el caldo de queso nace de su cultura pastoril. Se hace en las casas y, por lo general, con leche de cabra, aunque la de vaca y la de oveja también se usan. De ese queso sale la quesadilla herreña, uno de los dulces más tradicionales de la isla.
Se atribuye su origen a la necesidad de aprovechar los excedentes de queso, una explicación que no está documentada. Lo cierto es que la quesadilla es un dulce con más de un siglo de historia.
Qué lleva
La base es el queso, fresco y tierno, que se muele y se mezcla con huevos, azúcar y harina. Lo aromatizan la ralladura de limón, la canela y el anís, y esos tres perfumes son los que le dan su sabor reconocible. No lleva más: la quesadilla se apoya en un queso de calidad y en pocos ingredientes de la despensa.
El queso es el ingrediente dominante, por encima de cualquier otro, y eso explica su textura: densa y cremosa por dentro, más que la de un bizcocho.
Una palabra con siglos y un dulce con cien años
La palabra quesadilla es muy antigua, y su primera documentación en castellano se sitúa en 1490. Esa fecha corresponde al término, no necesariamente al dulce herreño. Sobre la quesadilla de la isla hay referencias escritas de finales del siglo XIX, y en 1899 ya se la describía como una quesadilla histórica, hecha con queso fresco, limón, canela, huevos y azúcar. La forma de pastelito, tal como se conoce hoy, se creó a principios del siglo XX.
De la mezcla al horno
La técnica es sencilla pero exige constancia. El queso se muele, antes a mano, en un trabajo que requería tiempo y brazos, y después con máquina, que aceleró el proceso. Se mezcla con los huevos, las especias y el azúcar, se añade la harina poco a poco hasta lograr una masa lisa y se reparte en moldes. En algunas recetas el molde se forra antes con una fina capa de hojaldre, y entonces la masa de queso se vierte sobre esa base. El queso es fresco, suave y sin curar.
Se hornea hasta que la superficie queda dorada y crujiente. El horno de leña es el que da el último toque al resultado. La receta se mantiene prácticamente igual desde entonces y las panaderías cuidan que conserve su textura.
Cuándo se toma
Es un dulce de reuniones familiares. Su consumo se dispara con la Bajada de la Virgen de los Reyes, la fiesta principal de la isla. También se encarga para eventos familiares a lo largo del año.
Con el nombre de la isla
Cuando una carta ofrece quesadilla herreña, hace referencia a un dulce con origen concreto y receta propia. La de El Hierro se identifica por el queso fresco de la isla, el anís y el limón. Respetar esa combinación es lo que permite llamarla así y no simplemente tarta de queso.
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