El sancocho canario reúne pescado salado, papas y batata cocidos en agua, con mojo y una pella de gofio. Se asocia a la Semana Santa y, en especial, al Viernes Santo, cuando se evitaba la carne.
Un plato definido en una línea
El sancocho es una comida de papas, batatas y pescado salado guisados con agua y sal, rociada con mojo y acompañada de una pella de gofio. Esa definición resume los elementos que no pueden faltar: el pescado en sal, los dos tubérculos, la salsa y el gofio amasado. Es un plato de cocción sencilla, en la que todo se cuece en agua y la sazón llega después, con el mojo.
Una palabra con familia en otros países
En Canarias sancochar es un arcaísmo con el sentido de cocer, y en las islas se dice sancochar y no salcochar. La palabra no es exclusiva de las islas: el sancocho es plato nacional de Panamá y uno de los platos de referencia de la República Dominicana, y se prepara también en Colombia. Son guisos distintos entre sí y distintos del canario, que se limita a pescado salado, papas, batata y gofio, de modo que comparten el nombre y no la receta.
El pescado: salado y bien remojado
La base es el pescado en sal. El más habitual es el cherne, aunque en algunas casas se usa corvina y en otras bacalao. Antes de cocinarlo hay que desalarlo con remojo en agua fría, durante al menos un día, y renovar el agua dos o tres veces. Es el paso que más pesa en el resultado final, y su duración depende del grosor de la pieza: cuanto más gruesa, más remojo necesita. El plato tiene su origen en la necesidad de conservar el pescado mediante salazón.
Papas y batata en la misma olla
El pescado desalado se pone en agua con las papas y la batata. Como el pescado ya trae su sal, no se añade al caldo. Papas y batata llegan a la fuente cocidas en esa misma agua, junto al pescado, y el caldo de la cocción se aparta para el último elemento del plato. Los tiempos varían de una casa a otra, según el grosor del pescado y el tamaño de las papas.
La pella de gofio y el mojo
La pella es una masa de gofio amasado con ese caldo reservado. Algunas casas le añaden sal, azúcar, plátano aplastado o aceite. Se forma una bola o un cilindro y se corta en rodajas o medallones. La salsa es mojo rojo, y a veces se prepara en versión picona. Lo habitual es presentar el pescado y los tubérculos en una fuente, con el mojo en una salsera y la pella aparte, de manera que cada persona se sirva a su gusto.
Semana Santa y Viernes Santo
El sancocho se vincula a la Semana Santa y, de forma especial, al Viernes Santo, cuando toda la familia se reunía en torno a la olla. La tradición católica de evitar la carne en esas fechas llevó al pescado al centro de la mesa, y el pescado salado encajaba en esa norma. Con el tiempo, la receta salió del calendario religioso y se prepara en cualquier época del año, aunque conserva esa asociación con los días de la Semana Santa.
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