La pata asada, una pierna de cerdo adobada con ajo, pimentón, orégano y pimienta palmera, es tapa y plato de fiesta en las islas. Cortada en lonchas, es también el relleno de uno de los bocadillos más reconocibles de los bares canarios.
Una pierna de cerdo para todo
La pata asada es un plato típico canario, muy presente en bares y restaurantes de las islas, tanto como tapa como en bocadillo. También es habitual en los festejos. Su base es la pierna de cerdo, que se adoba, se asa en el horno y se corta en lonchas. El bocadillo de pata es el uso más popular de ese asado, y en ciudades como Las Palmas de Gran Canaria o Telde forma parte de la oferta de muchos bares.
El adobo
El aderezo de la pata se hace en el mortero, machacando ajo con pimienta palmera, pimentón, orégano, aceite de oliva y sal. La pimienta palmera es la picona, la misma del mojo rojo, y da el punto picante. La pieza se prepara sin piel, se le hacen cortes en forma de rombos para que el adobo penetre y se unta con la pasta. Después se riega con vino blanco.
El reposo y el horno
La pata reposa en el adobo y el vino durante unas ocho horas, por lo que lo habitual es prepararla la víspera. Se hornea a unos 180 grados, a razón de aproximadamente una hora por kilo de carne. La carne sale rosada, con la grasa en los bordes, y la corteza, la parte más oscura y crujiente, se aprovecha como aperitivo o para decorar la fuente. Si se quiere más crujiente, las cortezas pueden pasar por la sartén.
La salsa y las lonchas
Del propio horno sale la salsa: se recoge el jugo de la bandeja, se le añaden vino y caldo y se sirve en salsera. La pata se corta en lonchas, y se puede comer caliente o fría, incluso varios días después de asada. Eso explica su éxito en los bares: un asado grande rinde para muchos bocadillos.
El bocadillo
En el bocadillo, las lonchas de pata se colocan en el pan, a veces con queso fresco. No necesita más aderezo, porque la propia carne lleva el adobo de ajo, pimentón y orégano. Se toma tanto caliente como frío.
En la mesa de fiesta
Fuera del bar, la pata asada se sirve tradicionalmente en lonchas, acompañada de verduras hervidas y ramos de berros, con el hueso adornado con papel rizado. Entre los acompañamientos habituales están las papas arrugadas con mojo, las papas asadas en el jugo de la pata y la ensaladilla. El mismo plato sirve para la barra de un bar y para la mesa de una celebración.
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