La carne de cabra compuesta es un guiso lento con hueso, cebolla, pimiento, zanahoria y vino que se asocia a las islas con tradición ganadera, como Fuerteventura, La Gomera, El Hierro y Tenerife. La cabra ha sido durante siglos la carne de la despensa isleña.
La carne que alimentó a las islas
En Canarias la cabra es mucho más que un recurso lechero. En el siglo XVI era la carne más consumida del archipiélago, por delante del cerdo y de la vaca, mientras que en el resto de España su consumo era marginal. Esa presencia explica que la carne de cabra tenga un lugar propio en la cocina isleña: asada, frita o guisada, según la isla y la casa.
La majorera y la cocina de Fuerteventura
La cabra majorera es una raza lechera originaria de Fuerteventura y Lanzarote. Su leche es la materia prima del queso majorero, que cuenta con denominación de origen, y su carne se aprovecha en la cocina de ambas islas. En Fuerteventura la carne de cabra es un producto básico: el puchero majorero la lleva, y se prepara también asada o frita, y estofada. La dieta tradicional de la isla unía el gofio, la cebada tostada y molida, con carne de cabra cocida o asada, leche y manteca.
Qué lleva la carne compuesta
La carne compuesta es el guiso más reconocible de esa tradición. Su base es la carne de cabra cortada con hueso, porque el hueso forma parte del sabor del guiso, y un sofrito de cebolla y pimiento al que se suman zanahorias y vino. Cada casa ajusta el resto. El vino puede ser blanco o tinto, y el pimiento y la guindilla roja ponen el punto de picor allí donde se busca. Hay casas que añaden laurel o tomillo.
Cómo se hace
La técnica es la de cualquier guiso de carne dura. La carne se corta en trozos medianos, con su hueso, y se dora en aceite para sellarla. En ese mismo fondo se rehogan la cebolla y el pimiento, se devuelve la carne con sus jugos, se añaden las zanahorias, el vino y el agua, y se deja cocer a fuego lento durante un tiempo largo, hasta que la carne se ablanda. Lo más trabajoso del plato es precisamente cortar la pieza con su hueso, antes de empezar a cocinar.
Un guiso que gana con los días
La carne compuesta suele cocinarse en buena cantidad, porque se conserva muy bien en la nevera. Es un plato de olla, pensado para hacerse una vez y comerse durante varios días.
La cabra hoy
Pese a su peso histórico, el consumo de carne de cabra ha ido bajando en las islas, en parte porque en islas como Gran Canaria y Fuerteventura resulta más rentable producir queso que vender carne. Otras preparaciones caprinas, como el baifo, el cabrito joven, adobado y frito, siguen formando parte del recetario canario junto al guiso de cabra compuesta.
Más historias
Papas arrugadas con mojo: sal, poca agua y una piel que se arruga
Bienmesabe: almendra, yema y limón
Mojo rojo y mojo verde: en qué se diferencian y con qué va cada uno