El quesillo canario es un postre de la familia del flan que, pese a su nombre, no lleva queso. Huevos, leche, leche condensada y caramelo bastan para un dulce de cuchara que comparten las islas y Venezuela, con un origen que nadie ha podido fijar.
Un flan que no lleva queso
El nombre despista a quien lo oye por primera vez: el quesillo no contiene queso. Es un postre de la familia del flan, con la misma idea de crema cuajada al horno y bañada en caramelo. Se sirve frío, desmoldado y con el caramelo líquido cayendo por los lados, en porciones que mantienen su forma en el plato.
La palabra quesillo designa en otros lugares cosas muy distintas, desde quesos frescos hasta platos salados, y por eso conviene precisar de qué se habla cuando se dice quesillo canario: de un dulce de huevo y leche, no de un lácteo.
Qué lleva
La base son los huevos, la leche entera, la leche condensada y el azúcar con el que se prepara el caramelo. Esa leche condensada es lo que lo distingue del flan de huevo clásico y le da cuerpo, además de dulzor. Para aromatizar se recurre a la ralladura de limón o a un toque de ron, y en algunas casas el caramelo se perfuma con canela.
No hay una receta única. Las proporciones cambian de una familia a otra: unas mesas prefieren cinco huevos, otras ocho. Lo que no cambia es la lista corta de ingredientes, de despensa, sin nada que haya que buscar fuera del colmado.
Caramelo y baño maría
El proceso empieza por el caramelo, que se hace en el propio molde o en un cazo y se reparte por el fondo antes de verter la mezcla. El acierto está en dejarlo dorado y no oscuro: pasado de punto amarga el conjunto entero.
La mezcla de huevos y leches se bate sin llegar a hacer espuma, para que el postre no quede con burbujas, y se cuela antes de llenar el molde. Después se cuece al baño maría en el horno, con el molde metido en una bandeja con agua caliente, y a temperatura moderada. Ese calor suave y uniforme es lo que evita que el quesillo se agriete o quede con agujeros. Se sabe que está en su punto cuando cuaja pero todavía tiembla un poco en el centro.
Reposo y desmoldado
Tras el horno, el quesillo se deja enfriar y se guarda en la nevera, mejor de un día para otro. Ese reposo termina de asentar la textura y permite que el caramelo se licue y bañe la crema, y es el paso que más se nota en el resultado final. Desmoldarlo con prisa, todavía templado, es la causa más habitual de que se rompa.
Se desmolda pasando un cuchillo fino por el borde y dando la vuelta al molde sobre una fuente con un poco de borde para recoger el caramelo.
Un nombre que cruza el Atlántico
El quesillo se come en las islas y también en Venezuela, donde recibe el mismo nombre. La emigración canaria a aquel país fue muy intensa durante buena parte del siglo XX, y varias versiones relacionan el dulce con ese vaivén de personas y recetas. El origen exacto, sin embargo, no está documentado y no conviene darlo por zanjado en un sentido ni en otro.
Lo que sí puede afirmarse es que se trata de un postre arraigado en la cocina doméstica canaria, compartido con la otra orilla, que se prepara en las casas más que en las vitrinas.
Un postre para cocinar con margen
Para un restaurante, el quesillo tiene dos virtudes: se prepara con antelación y se mantiene bien en frío. Pide, eso sí, una carta que lo trate como lo que es, un postre casero y sin disfraces, en el que importan el punto del caramelo y la cocción lenta. Un quesillo bien hecho no necesita adornos: su crema densa, el limón o el ron al fondo y el caramelo ligeramente amargo hacen el trabajo.
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