El Queso Palmero se hace con leche de cabra palmera en todos los municipios de La Palma y se cuaja con cuajo de cabrito. Puede ser fresco, tierno, semicurado o curado, y con frecuencia se ahúma con cáscara de almendra, tunera y pino canario.
Una denominación para toda la isla
El Queso Palmero, también llamado Queso de La Palma, cuenta con denominación de origen protegida. Los dos nombres están amparados. La zona de elaboración, maduración y producción de la leche abarca los catorce municipios de la isla: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo. La Orden que lo reconoció de forma transitoria se publicó en el Boletín Oficial de Canarias el 12 de enero de 2001.
La cabra palmera y la Isla Verde
La leche debe proceder exclusivamente de cabras de raza palmera. Es una cabra de la agrupación caprina canaria, alimentada con los recursos forrajeros de la isla. La Palma es la isla de mayor pluviometría del archipiélago, y de ahí su apodo de Isla Verde. Crecen allí forrajeras autóctonas como el codeso, la vinagrera, la tedera y el tagasaste, que son la base de la dieta de las cabras. La cabaña caprina está en la isla desde antes de la conquista.
Cuajo de cabrito y sal de las salinas
La leche recién ordeñada se filtra y se cuaja enseguida, entre 27 y 33 grados, con cuajo natural de cabrito lactante. La coagulación dura una media de 45 minutos. La cuajada se corta hasta un grano pequeño, se desuera en moldes y se prensa sobre mallas de cuadrícula menuda, que dejan su dibujo en las caras del queso. Se sala en seco con sal marina de las salinas de la isla. Hacen falta entre cinco y seis litros de leche por kilo de queso.
El ahumado, opcional y tradicional
Después del salado es frecuente ahumar el queso, y el humo se obtiene de materiales vegetales de la isla: cáscara de almendra, tunera seca y pino canario. El ahumado es opcional. Da a la corteza tonos pardos oscuros, casi siempre en bandas por el soporte sobre el que reposa el queso en el ahumadero, y un aroma tostado que debe ser de baja intensidad. Los quesos sin ahumar tienen la corteza blanca, que amarillea con la maduración.
Fresco, tierno, semicurado o curado
El Queso Palmero se consume sobre todo fresco, aunque se elabora también tierno, semicurado y curado. Es un producto estacional, y en los meses de mayor producción, cuando el mercado no absorbe todo el queso fresco, se madura en cuevas o en cámaras acondicionadas. Los locales deben mantener una humedad relativa superior al 70 % y una temperatura de entre 10 y 18 grados. Durante la maduración se voltean los quesos y la corteza puede untarse con aceite de oliva, gofio o harina. La pasta es blanca brillante y se vuelve marfileña al madurar; la textura es firme y elástica, con sabor limpio a leche de cabra, una ligera acidez y un salado medio.
Formatos y queso de manada
El queso es siempre cilíndrico, con una altura de 6 a 15 centímetros y un diámetro de 12 a 60. El tamaño varía mucho: no baja de 0,75 kilos en las queserías cercanas a los núcleos urbanos y llega a los 15 en explotaciones de cumbres y zonas apartadas. Los de más de 8 kilos, elaborados por el productor en su explotación y con ganado en pastoreo directo, pueden llevar la mención Queso de Manada. Tradicionalmente el queso lleva en una cara una marca de números y letras que identifica al ganadero y al municipio, herencia de una ordenanza antigua. En la cocina de la isla el queso entra en el mojo de queso.
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