Papas antiguas de Canarias: las variedades con denominación

La denominación de origen protegida Papas Antiguas de Canarias ampara 29 variedades introducidas en las islas antes del siglo XX. Son papas pequeñas, de piel oscura o rosada y pulpa amarilla, que se cultivan con semilla obtenida en la propia zona.

Una denominación de origen para las papas de color

La denominación de origen protegida lleva el nombre oficial de Papas Antiguas de Canarias. Reconoce a las papas que en las islas se conocen como antiguas, y que también se llaman locales, tradicionales, de color o de la tierra. La información oficial la publica el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, dentro de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias.

Veintinueve variedades

La denominación ampara 29 variedades. Son las que entraron en las islas antes del siglo XX y se han mantenido en cultivo. Entre ellas figuran, por ejemplo, la Negrita de El Hierro y la Buena Moza, también conocida como Palmera Blanca. La solicitud la presentó la Unión de Cooperativas Agrarias de Canarias y su publicación para inscripción en el Boletín Oficial del Estado es de 2010.

Cómo es una papa antigua

Son papas pequeñas o muy pequeñas, con calibres de entre 1 y 8 centímetros. Tienen forma redondeada y superficie irregular, con ojos hundidos. La piel va del morado negruzco al marrón, con tonos rosados y anaranjados, y la pulpa, del crema al amarillo intenso, parecido a la yema de huevo, color que se intensifica al cocinarlas.

Semilla de la propia zona

Una condición de la denominación es que la semilla se obtenga en la propia zona de producción, en las islas. Así se mantiene la continuidad de unas variedades que han pasado de una cosecha a otra durante generaciones. La papa llegó a Canarias tras la conquista castellana y pasó a ser un alimento básico de la mesa isleña.

Cuatro siglos de cultivo

Los primeros cultivos de papa de los que hay noticia en Canarias se remontan a 1567, año en que se enviaron papas desde La Isleta, en Gran Canaria, a Amberes. En 1622 consta su cultivo en Icod el Alto, en Tenerife. Entre las variedades que ya se describían hace tiempo figuran la papa negra, la yema de huevo y el grupo de las papas bonitas. Esa continuidad es la que protege la denominación.

En la cocina

La papa es la base de las papas arrugadas con mojo, uno de los entrantes de la cocina canaria. Se cuecen con piel en un caldero con muy poca agua, muy salada y preferiblemente de mar, de modo que se hacen en buena parte al vapor, y se sirven con mojo verde o rojo. La papa entra también en los caldos, el rancho, las costillas con papas, el sancocho y la pata asada. Las variedades antiguas, pequeñas y de pulpa amarilla, se cocinan enteras con facilidad por su tamaño, y su color se aprecia en el plato.

Hablar de papa antigua en una carta tiene un sentido concreto: las variedades amparadas son las de la lista de la denominación y se cultivan con semilla de las islas. Quien cocina puede explicar esa diferencia a la clientela, porque no toda papa pequeña o de color es una papa antigua amparada.