El rancho canario es un guiso de cuchara que reúne garbanzos, fideos gordos, papas y carne de cerdo y de vaca. La versión tinerfeña es la más extendida, pero cada isla y cada casa lo ajusta a su manera.
Un guiso de cuchara con cuatro piezas
El rancho canario se reconoce por lo que lleva dentro: garbanzos, fideos gruesos, papas y carne. Es un plato de olla, que se sirve hondo y caliente, y figura entre los primeros platos de la cocina de las islas junto a los potajes y los caldos. La base más antigua no pedía más que papas, fideos y garbanzos. La carne y las verduras se fueron añadiendo después, hasta convertirlo en el plato contundente que hoy se conoce.
La carne que le da el fondo
La costilla de cerdo es la carne habitual y, en la receta tradicional, va salada. Antes de usarla hay que desalarla con varias horas de remojo en agua fría, cambiando el agua más de una vez. Esa costilla suelta sabor y grasa al caldo y marca el carácter del guiso. Muchas casas añaden también carne de vaca para darle más cuerpo, y el chorizo y la panceta aparecen en numerosas versiones. También se cocina con costilla fresca, y hay quien lo hace con pollo y ternera, pero el cerdo es la carne de uso más común en las islas, junto con el pollo, el conejo y la cabra.
Garbanzos de la víspera
Los garbanzos secos se ponen a remojo el día anterior. Se incorporan a la olla cuando la carne lleva ya aproximadamente una hora cociendo, porque necesitan tiempo para ablandarse sin deshacerse. Las papas y los fideos entran hacia el final, cuando el resto está casi listo.
El fideo gordo
El fideo del rancho es grueso, del número 3 o 4, y es el que da al plato su textura característica. Es lo que distingue al rancho de otros guisos de legumbre de las islas, como las garbanzas, que no llevan pasta.
La versión de Tenerife y las variantes de casa
La receta más difundida es la tinerfeña, con garbanzos secos, costilla salada, carne de vaca, fideos y papas. A partir de ahí cada familia introduce cambios: un poco de chorizo, panceta, alguna verdura. Cambia de una isla a otra y de una casa a otra, y esa variación forma parte del plato tanto como los ingredientes fijos.
Un plato hecho de productos de la tierra y de fuera
El rancho junta ingredientes de orígenes distintos. Las papas llegaron a las islas después de la conquista castellana, igual que el millo, y acabaron siendo la base de buena parte de la cocina de cuchara. Los primeros cultivos de papa de los que hay noticia en Canarias se remontan a 1567, año en que se enviaron papas desde Gran Canaria a Amberes, y en 1622 consta su cultivo en Icod el Alto, en Tenerife. Esa antigüedad explica que en un guiso como este la papa no sea un añadido, sino una pieza más del fondo. La legumbre, el fideo y el cerdo completan un plato de olla que resume bien cómo se construyó la mesa canaria.
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