El almogrote es una pasta de queso de cabra curado, ajo, pimienta picona y aceite originaria de La Gomera. Desciende de un plato medieval, el almodrote, y se extiende sobre pan o sobre papas.
Una pasta de queso de la isla
El almogrote es una crema espesa que se elabora en La Gomera con queso de cabra muy curado, ajo, pimienta picona y aceite de oliva. También se le llama paté gomero. Se unta sobre pan o sobre papas y es uno de los entrantes, o enyesques, de la cocina canaria, junto al queso, el chorizo y las papas arrugadas con mojo.
Del almodrote al almogrote
El nombre procede de almodrote, una receta medieval española. En La Gomera el plato tomó su forma propia al combinar dos productos básicos de la isla: el queso de cabra curado y la pimienta picona, que también se llama pimienta palmera, la base del mojo picón. Su origen práctico fue aprovechar el queso de cabra que con el tiempo se volvía demasiado duro para comerlo solo.
El queso
La clave del almogrote es el queso, y debe estar muy curado. Se ralla muy fino y se mezcla con el resto de ingredientes hasta formar una pasta. Es el ingrediente que más pesa en el sabor, de modo que un queso duro de cabra gomera es el punto de partida del plato.
La pimienta palmera, picona o picante da al almogrote su color y su punto de picante. Es un pimiento seco originario de La Palma, de vaina más grande que los de otras islas, que conviene ablandar en agua caliente antes de usarlo, y la cantidad que se pone define si el resultado es suave o fuerte.
El mortero y el aceite
El método más extendido parte del mortero. Se machacan los ajos pelados con un poco de sal y la pimienta, se mezcla el queso rallado hasta lograr una pasta espesa y se añade el aceite de oliva. La densidad final depende de la cantidad de aceite: cuanto más se añade, más untuosa queda la pasta. También puede prepararse con batidora, incorporando el aceite poco a poco.
El debate del tomate
Hay un asunto que divide a las casas: el tomate. Algunas versiones asan antes tomates y ajos, y hay familias que consideran el tomate imprescindible. Otras defienden que el almogrote auténtico lleva solo queso, ajo, pimienta y aceite. El tomate es un producto americano que no existía en Europa cuando se hacía el almodrote medieval, de modo que su presencia en el almogrote gomero es necesariamente posterior.
Cómo se come
Se unta sobre pan tostado o sobre papas, como entrante, para compartir. Al ser un plato intenso, se toma en pequeñas cantidades. Es una de las recetas más reconocibles de La Gomera y se encuentra en bares y restaurantes de otras islas.
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