Sal marina de las salinas canarias

Las salinas de Lanzarote, La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura siguen produciendo sal marina por evaporación solar. En ellas se recoge la sal y la flor de sal, dos productos distintos que conviene saber diferenciar a la hora de cocinar y de emplatar.

Sal de mar, evaporada al sol

La sal marina canaria se obtiene del agua del mar, que se deja evaporar al sol hasta que cristaliza la sal. En las salinas de Fuencaliente, en La Palma, el método es la evaporación solar y la recogida manual, y de ellas salen tanto sal marina como flor de sal. La salina palmera empezó a crearse por la zona más cercana al faro, con los cocederos en los que se recoge el agua del mar, y con el tiempo se amplió hasta unos 38.000 metros cuadrados.

Janubio, la gran salina de Lanzarote

Las salinas de Janubio, en el municipio de Yaiza, al suroeste de Lanzarote, ocupan unas 168 hectáreas, y figuran entre las más extensas del archipiélago. Las obras empezaron en 1895 y se prolongaron hasta 1945. Una barrera de lava, dejada por las erupciones, separa el mar de la laguna que alimenta la salina, que tiene unos mil metros de contorno y unos tres de profundidad media. El color rojizo que toman los estanques lo producen unos pequeños crustáceos, la artemia, junto con la alga Dunaliella salina y varias bacterias. La sal de Janubio estuvo siempre ligada a la pesca y a las industrias que dependían de ella, como la salazón. El descenso de la pesca, las nuevas técnicas de conservación y la competencia exterior redujeron mucho su producción, que llegó a superar las diez mil toneladas anuales.

Un espacio protegido y vivo

Tanto Janubio como las salinas de Fuencaliente son espacios protegidos. Janubio está declarada sitio de interés científico y forma parte de la red europea de zonas de protección para las aves, porque sirve de refugio y de lugar de cría a aves acuáticas migratorias. Las de Fuencaliente están catalogadas como sitio de interés científico dentro del parque natural de Cumbre Vieja, y en sus aguas viven la artemia y la ruppia marítima.

Sal marina y flor de sal

En las islas se producen dos tipos de sal, la sal marina y la flor de sal. La flor de sal es una capa fina que se forma en la superficie del agua, cuando el enfriamiento de la salmuera hace precipitar pequeños cristales que flotan por su menor densidad. Se recoge a mano, solo en días sin viento y con una pala especial, y después se seca al sol y al viento. En cocina se añade en la última fase del emplatado, justo antes de servir, porque se disuelve con los jugos del alimento. El Gobierno de Canarias convoca un concurso oficial de sal marina, con una categoría para la sal marina virgen y otra para la flor de sal, al que concurren salinas de Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote.

La sal en la mesa canaria

La sal tiene en la cocina de las islas un uso muy concreto en las papas arrugadas, que se cuecen con piel en agua muy salada, con sal gorda en cantidad generosa. Al terminar, se escurre el agua y se devuelven las papas al fuego unos dos minutos, sacudiéndolas, para que se sequen; así la sal se adhiere a la piel y la arruga. Se sirven con mojo picón o con mojo verde. La sal marina también interviene en la elaboración de quesos: el Queso Palmero se sala en seco con sal marina de las salinas de la isla.