El caldo de papas y el caldo de millo figuran entre los primeros platos de la cocina canaria. El de papas se hace con huevo y cilantro en una sola olla y con ingredientes de despensa; el de millo tiene variantes propias, como las de Lanzarote.
Dos caldos de la cocina de cuchara
Los primeros platos de la cocina de las islas incluyen los potajes, el rancho canario, el caldo de pescado, el caldo de trigo y dos caldos de base muy sencilla: el de papas y el de millo. Son platos de olla, de cocina cotidiana, que se hacen con productos de despensa.
El caldo de papas
El caldo de papas se hace con papas cocidas y una base aromática de cebolla, ajo, tomate y cilantro. También se llama caldo de huevo o caldo de papas y huevos, porque lleva huevo, en algunas recetas uno por persona. El pimiento verde y el perejil aparecen en algunas versiones. Se cuece en una sola olla y su tiempo depende de la calidad de las papas: cerca de tres cuartos de hora, hasta que están guisadas y el caldo queda ligado.
El cilantro y el huevo
El cilantro es la hierba canaria por excelencia, la misma del mojo verde, y es lo que da al caldo su carácter. El huevo se cuaja en el propio caldo, y con él el plato gana sustancia. Con papas, huevo y cilantro se obtiene una comida completa que no necesita carne.
El caldo con gofio
Tradicionalmente el caldo de papas se acompañaba con gofio escaldado, que servía como plato único al mediodía. El gofio, harina de cereal tostado, era el alimento básico de los guanches, y escaldarlo con caldo caliente ha sido durante generaciones una forma de comer en las islas. Caldo y gofio forman una de las parejas más antiguas de la cocina canaria.
El caldo de millo
El millo es el maíz de las islas, un cultivo americano que llegó tras la conquista castellana, igual que la papa. El caldo de millo es el primo del de papas y se cuenta entre los primeros platos de la cocina canaria. Lanzarote tiene variantes propias, como la lanzaroteña o la conejera. En el conjunto del archipiélago, el gofio de millo predomina en las islas orientales, mientras que en las occidentales lo hace el de trigo.
El millo en la historia de las islas
La importancia del millo en Canarias viene de lejos. Un documento de 1656 describe a la mayor parte de la población de la isla sustentándose de gofio y millo. De la piña de millo, la mazorca, se obtiene el grano que se tuesta para el gofio, y la propia piña entra en el puchero canario junto a la calabaza, que se deshace y da cremosidad al caldo. Hay gofio de millo, de trigo y de cebada, y el de millo de La Gomera ha ganado el premio al mejor gofio de Canarias en el concurso oficial. Estos caldos son un ejemplo de cocina de aprovechamiento: papas, millo, cilantro, huevo y gofio, productos de la tierra o de fácil conservación. No pretenden sorprender, sino alimentar con poco. La calidad de las papas y la frescura del cilantro pesan más que cualquier receta.
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