Flor de Guía: el queso que cuaja con flor de cardo

El Queso Flor de Guía se elabora en Gran Canaria con leche de oveja canaria y se cuaja con la flor seca del cardo. Su denominación de origen abarca tres quesos, el Flor, el Media Flor y el Guía, que se distinguen por el tipo de cuajo.

Una denominación con tres quesos

La denominación de origen protegida se llama Queso Flor de Guía y Queso de Guía, y reúne tres quesos que se distinguen por el cuajo que llevan. El Flor de Guía se cuaja con cuajo vegetal, procedente de la flor del cardo. El Media Flor de Guía combina cuajo vegetal y animal. El Queso de Guía lleva siempre más cuajo animal que vegetal. La zona de elaboración la forman los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en el norte de Gran Canaria, y el queso toma su nombre de Guía, donde los pastores y productores lo vendían tradicionalmente en la Plaza Grande.

La flor del cardo como cuajo

El cuajo del queso de flor procede de los pétalos secos de dos plantas: Cynara cardunculus, variedad ferocissima, y Cynara scolymus. El cardo florece en las medianías y las cumbres de la isla en abril o mayo, pero la flor no se recoge hasta finales del verano. Se corta, se deja secar hasta que los capítulos florales pierden el color y entonces se separan. Para usarlos se hace una infusión con los pétalos secos, que se deja reposar un día antes de añadirla a la leche. Este cuajo vegetal acelera la proteólisis y da al queso un ligero amargor.

Una leche mayoritaria de oveja

La leche es principalmente de oveja de raza canaria, no pasteurizada. El reglamento exige un mínimo del 60 % de leche de oveja canaria y permite hasta un 40 % de leche de vaca canaria y sus cruces y hasta un 10 % de leche de cabra de razas canarias. Esa mezcla, junto con el cuajo vegetal, explica la textura muy blanda y cremosa del queso.

Cuajada húmeda y moldes de madera

La leche se cuaja a una temperatura más baja que en la mayoría de los quesos, entre 28 y 35 grados, porque interesa que el queso conserve humedad. La mezcla reposa entre una hora y hora y media antes del corte, y la cuajada se corta en granos algo mayores, más cercanos al tamaño de un garbanzo que al de un guisante. Se moldea y se prensa con las manos. Los moldes tradicionales son de madera, como la pinotea, el pino riga, el castaño o el nogal, y muchos llevan dibujos geométricos con los que se reconoce la quesería.

Maduración fría y húmeda

Tradicionalmente el queso de flor se ha elaborado en cuevas de las zonas altas de la isla, donde la temperatura es baja y la humedad relativa alta. Muchas queserías usan cámaras con temperatura y humedad controladas. En las primeras semanas la humedad se mantiene alrededor del 90 % y la temperatura entre 5 y 6,5 grados, y más tarde se sube poco a poco la temperatura hasta unos 10 grados y se baja la humedad hacia el 83 %. Durante esas semanas los quesos siguen en sus moldes, porque su alta humedad los deforma con facilidad.

Cómo es y qué tamaño tiene

El queso de flor tiene la corteza fina y amarillenta, el interior cremoso y graso y un sabor con un ligero amargor. Las piezas pesan entre medio kilo y cinco, con una altura de 4 a 6 centímetros y un diámetro de 15 a 30. El Media Flor, que combina cuajo vegetal y animal, tiene un sabor más suave que el Flor.