Garbanzas compuestas: el guiso canario de cerdo y chorizo

Las garbanzas compuestas, también llamadas garbanzada canaria, son un guiso de garbanzas con costilla salada, tocino, manitas y chorizo. Se toman como tapa, media ración o plato único en bares, restaurantes y guachinches.

Garbanzas y compuestas

Las garbanzas compuestas son uno de los guisos de cuchara más repetidos de las islas. También se conocen como garbanzada canaria. Se encuentran en bares, restaurantes y guachinches, y pueden servirse de tres maneras: como tapa, como media ración o como plato único. Lo de compuestas indica que la legumbre no va sola, sino acompañada de carne de cerdo y de un sofrito.

Las carnes del guiso

El acompañamiento más canónico incluye costillas saladas, tocino, un par de manitas de cerdo y un buen trozo de chorizo. Es una olla que aprovecha el cerdo, que es la carne más consumida en las islas. El chorizo puede ser suave o picante, a gusto de la casa, y se corta a lo largo y luego en rodajas antes de entrar en la olla.

El orden de la cocción

Se cuecen primero las carnes y las garbanzas. Al primer hervor se añaden el tocino y el chorizo, y hacia el final se incorpora un sofrito de pimiento, cebolla y ajo. Ese sofrito, que se prepara aparte, es el que da al guiso su fondo característico y lo distingue de un cocido de legumbre sin más. Las costillas saladas hay que desalarlas antes con remojo para que el guiso no quede excesivamente salado.

Tapa, media ración y plato único

La misma olla sirve para distintas comidas. En un bar se saca en cazuela pequeña como tapa o media ración, y en una casa o en un guachinche es un plato único, con pan y poco más. Los establecimientos populares de las islas lo tienen en carta con frecuencia, y no necesita más que una olla y tiempo.

El sofrito y las especias

El sofrito de pimiento, cebolla y ajo se completa con un par de hojas de laurel, pimentón y unos granos de pimienta negra. El pimentón tiñe el caldo y el chorizo suma el suyo. En el habla de las islas el garbanzo crudo se llama garbanzo y, ya cocinado, pasa a ser garbanzas. La palabra garbanza figura en el diccionario histórico del español de Canarias como una variedad de garbanzo de gran tamaño, con probable origen andaluz.

Garbanzas, rancho y puchero

La cocina canaria tiene varios guisos de cuchara con legumbre, carne y papas. El rancho canario lleva fideos gordos; el puchero canario, distintas carnes y verduras; las garbanzas compuestas se reconocen por el sofrito final y por las manitas de cerdo. Son platos emparentados, que comparten la costilla salada y el chorizo, pero cada uno tiene su carácter.

Se sirve caliente, en plato hondo o cazuela, con un trozo de cada carne por comensal. Admite pan para rebañar y no necesita más acompañamiento. Por la combinación de legumbre y cerdo es un plato de días frescos, aunque en las islas se encuentra en las cartas durante todo el año.