La ropa vieja canaria es un guiso de aprovechamiento hecho con garbanzos y carne desmenuzada, que nació de las sobras del puchero. Lleva sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y las papas se fríen en dados o se sirven aparte.
Un plato que nace de las sobras
La ropa vieja canaria se explica por el puchero, el guiso de carnes, garbanzos y verduras que se prepara en una olla grande. El guiso original se hace con la carne desmenuzada que queda de esa olla, junto con los garbanzos, el caldo y las verduras sobrantes: se juntan los ingredientes ya cocidos y se sofríen. De ahí que el plato esté pensado para el día siguiente a una comida de cuchara, cuando la olla ya ha cumplido su papel.
Qué lleva el guiso
La base son los garbanzos y la carne. La carne suele ser de res y de pollo, deshilachada a mano, aunque hay casas que utilizan cerdo en lugar de res. Con ellos se mezcla el sofrito, hecho con cebolla, pimiento, tomate y ajo, y sazonado con pimentón, tomillo, laurel y clavo. La carne se reparte en hebras entre los garbanzos y el sofrito une los dos elementos.
Cuando no hay sobras
Aunque nació del aprovechamiento, el plato no depende de tener un puchero previo. En la versión sin sobras, los garbanzos se cuecen por un lado, y por otro se prepara la carne con el sofrito. Es la que se encuentra en muchos restaurantes, especialmente en Gran Canaria, donde el plato se elabora directamente sin hacer antes la olla de puchero. La técnica consiste en rehogar cebolla y ajo en aceite de oliva y cocer todo junto unos minutos a fuego lento. Algunas casas añaden pimentón o un huevo batido.
Las papas: fritas o aparte
Las papas son el elemento que más varía de una casa a otra. En unas se fríen en dados y se añaden al final, de modo que se mezclan con el guiso justo antes de servir. En otras llegan a la mesa aparte, como papas arrugadas. En ambos casos la papa acompaña al guiso y cambia solo el momento en que se combinan.
Con la cubana comparte nombre, no receta
La ropa vieja canaria y la cubana no se parecen en lo esencial. La cubana es falda de res guisada en salsa de tomate, servida con arroz blanco, frijoles y plátano frito, sin garbanzos ni papas. En Canarias, en cambio, los garbanzos son los protagonistas y el resultado se acerca más a un guiso tradicional de cuchara. También existe una variante canaria de pulpo, en la que el pulpo cocido sustituye a la carne y el resto de la receta se mantiene.
Un origen sin documentar
El origen del plato no está documentado y a menudo se confunde con el de la versión cubana. Lo que sí consta es su extensión: se considera típico de todo el archipiélago. Más allá de las islas, el nombre ropa vieja designa un guiso de aprovechamiento con raíces en la cocina española que se extendió por América Latina y el Caribe, donde se ha adaptado con ingredientes locales. Por eso conviven bajo el mismo nombre platos que se parecen poco entre sí.
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